サバ寿司


[材料]1本分(8切れ分)
締めサバ*(市販品) 1枚(100g)
ご飯 220g
{A}
  酢 大さじ1
  砂糖 小さじ1
  塩 小さじ1/10

いりごま(白) 小さじ1
溶き辛子 少々
青じそ 2枚
酢取りしょうが 少々

[作り方]
1) 自家製の締めサバのときは、締めサバの身を下にしてまな板にのせ、頭が付いていた方から薄皮の端を少しはがし、引っ張って取り除く。中央の血合いの部分を指でなで、骨に当たったら骨抜きで抜き取る。身の中央に、縦に厚みの半分まで包丁を入れ、この切れ目から左側に包丁を寝かせて入れ、身をそぎ取る。右側も同様に。
2) ご飯に{A}をかけて混ぜ、いりごまを混ぜる。ラップにのせてひとかたまりにし、押して空気を抜く。
3) まな板にラップを広げ、{1}の皮目の方を下にしてのせ、そぎ取った身を尾の両サイドに置く。血合いの上に溶き辛子を指で塗り付ける。{2}をのせて均一に広げ、ラップで包み込むように巻き、両端をねじって10分おく。
4) ラップごと1本を8個に切り、ラップを外して器に盛り、青じそと酢取りしょうがを添える。


*<締めサバの作り方>
[材料]2枚分
サバ(三枚におろしたもの) 2枚(正味200g)
塩 大さじ1
酢 大さじ3
昆布(15㎝長さのもの) 3枚
[作り方]
1) 新鮮な刺し身にできるサバを用意する。サバの中骨が付いていれば外し、腹身をすき取る。
2) バットに塩を入れ、{1}をのせて両面にまぶし、ラップを貼り付けて室温に15分おく。
3) 別のバットに酢を入れ、昆布を入れて浸し、軽くぬらす。
4) {2}を水でさっとゆすいで塩を流し、{3}のバットに入れ、ときどき返しながら15分おいて酢で締める。
5) ラップを広げ、昆布、サバ、昆布の順に重ねて包む。
6) ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。
※ {6}の状態で冷蔵保存すると、締めサバで1週間はおいしく食べられる。
※ 冷凍すれば1カ月保存できる。