きゅうりの乳酸発酵漬け & ピクルス & サクサク白菜漬け


[材料]450ml瓶1個分

<乳酸発酵漬け>
きゅうり 300g
  水 200ml
  塩 小さじ1

<ピクルス>
  水 70ml
  米酢 120ml
  砂糖 40g

スパイス* 適量
*粒こしょう、ローリエ、シナモンスティック、にんにく、赤唐辛子など

[作り方]

<乳酸発酵漬け(ロシアンピクルス)>
1) 分量の水に塩を加え、よく混ぜて溶かす。
2) きゅうりは両端を落とし、波刃で乱切りにする。
3) 保存瓶に{2}を入れ、{1}を注ぐ。軽くふたをして室温(なるべく涼しい場所)で1~2日おく。
4) 漬け汁がやや濁り、乳酸発酵したら、ふたを閉めて冷蔵庫で保存する。
※ 冷蔵で2週間保存可。
<ピクルス>
5) {A}を合わせ、よく混ぜる。
6) {4}の漬け汁を捨て、瓶を逆さにしてペーパータオルを敷いたバットに立て、水分を切る。スパイスを加え、{5}を注ぎ、ふたを

して室温に置く(室温に置いてもかびることはない)。
※ 3日後からおいしく食べられる。