背開きを覚えて 揚げ立てアジフライ


[材料]4人分
アジ 4尾(100g/尾)
塩、こしょう 各少々
  小麦粉 大さじ2
  卵水(溶き卵1個分+水大さじ2)
  パン粉 1カップ(40g)
揚げ油 適量
キャベツ 4枚(200g)
<タルタルソース>
{A}
  ゆで卵(かたゆで) 1個(みじん切り)
  玉ねぎ 1/8個(25g)(みじん切り)
  きゅうりのピクルス 小1本(10g)(みじん切り)
  マヨネーズ 大さじ2
  レモン汁 小さじ1
  塩、こしょう 各少々

中濃ソース 適量

[作り方]
1) アジを背開きする。
  ① アジは頭を落とし、切り口から内臓を引き抜く。
    流水で洗い、腹の中もきれいに洗う。水気をふく。
  ② 背びれのすぐ上側に刃を入れて切りこみ、腹骨(内臓を覆うあばら骨)を断ちながら、腹の皮手前まで切り開く。
  ③ 皮側を上にし、中骨(中央の太い骨)の部分を切りはなし、尾の手前で中骨を切り、はずす。
  ④ 腹骨をそぐようにして除く(皮まで切らないように)。
2) 開いたアジは塩、こしょうをふり、約10分おく。
3) {A}を混ぜ合わせ、タルタルソースを作る。
4) キャベツはせん切りにし、水にさっとさらして水気を切る。
5) {2}の水気をふき、小麦粉、卵水、パン粉を順にまぶしつける。
6) 揚げ油を中温(170℃)に熱し、{5}を1~2枚ずつ、重ならない量を入れ、両面で3~4分揚げる。
7) 器に{4}と{6}を盛り、{3}とソースを添える。