レシピ

中華丼

［材料］　４人分

無頭えび ８尾
いか（胴） ２００ｇ
豚もも肉（薄切り） １００ｇ

（A）
塩 ２本の指で２つまみ
コショウ 少々
溶き卵 大さじ１
かたくり粉 小さじ２

白菜 １００ｇ
生しいたけ １００ｇ
ゆでたけのこ ８０ｇ
にんじん ５０ｇ
長ねぎ ５０ｇ
ピーマン ６０ｇ
赤ピーマン ３０ｇ
さやえんどう １０枚（４０ｇ）
サラダ油 大さじ２

（Ｂ）
水 １００ｍｌ
中華スープのもと（顆粒） 小さじ１／２
砂糖 大さじ１
オイスターソース 大さじ１
塩 小さじ１

かたくり粉 小さじ２
水 小さじ４

ご飯 丼４杯分

 

［作り方］

  1. えびは殻をむき、背わたを除く。
    いかは縦に５ｍｍ間隔に切り込みを入れ、幅２ｃｍに切り離す。
    それぞれの辺に交差するように斜めに幅１．５ｃｍにそぎ切りにする。
    さっと水洗いして、ざるに上げる。
    豚肉は４〜５ｃｍ長さに切る。

  2. えび、いか、豚肉はそれぞれ、（Ａ）で下味をつけておく。

  3. 白菜は幅４ｃｍに縦切りにし、それぞれを幅４ｃｍのそぎ切りにする。
    生しいたけは軸を除く。
    たけのこは穂先をくし形の薄切り、根元はイチョウ形の薄切りにする。
    長ねぎは幅１ｃｍの斜め切り。
    ピーマン、赤ピーマンは種を除き、小さめの乱切りにする。
    にんじんは幅２ｃｍの斜め切りにし、それぞれを縦に置き、幅３〜４ｍｍ切る。

  4. さやえんどうは熱湯で色よくゆでてざるに上げ、水に取って冷ます。
    残りの湯で、３の野菜を湯通しし、ざるへ上げる。

  5. フライパンを温め、サラダ油を流し、２を炒めて取り出す。

  6. ５のフライパンに、さやえんどう以外の４の野菜を入れて炒め、５を戻して、（Ｂ）を加える。

  7. 煮立ったら、水溶きかたくり粉を加え、とろみがついたら火を止め、さやえんどうを加える。

  8. 丼にご飯を盛り、７をかける。

 

ジャーマンチキン・ジャマイカ

［材料］　１０人分

鶏もも肉（皮付き） ３００ｇ
トマト ２００ｇ

（Ａ）
ハラペーニョ（酢漬け） 大さじ１（みじん切り）
しょうゆ 大さじ１
砂糖 大さじ１
酒 大さじ１
塩 小さじ１／４
にんにく ２かけ（みじん切り）
アンチョビー ２切れ（みじん切り）

強力粉 大さじ１
ファルファッレ ３０ｇ
バジル １０枚
＊ファルファッレ・・・蝶々の形のパスタ

 

［作り方］

  1. 鶏もも肉は皮に細かく切り目を入れ、１０個に切る。
    強力粉を入れたポリ袋に加え、口を閉じてふってまぶす。

  2. ボウルに（Ａ）を合わせ、１を加えてまぶす。

  3. ファルファッレは熱湯でゆでる。

  4. 耐熱容器に３を等分に入れ、２をのせ、ふたを軽く置き、電子レンジ６００Wで７〜８分、鶏肉に完全に火が通るまで加熱する。

  5. バジルをちぎって散らし、ふたをきっちりとしめる。

 

カリッと天ぷら

「天ぷらはレシピのない料理」と言われるほど、揚げる時間を特定することが難しい。
大切なのは、衣の出来と油の温度。これさえ押さえれば、おいしく揚がる。

＜衣＞
材料の天ぷら粉はふるいにかけて空気を混ぜ込むことで、水によく溶けてダマにならない。
５００ｃｃの冷水を入れたボウルに卵１個を割り入れ、泡が出るまで箸で強く攪拌する。
よく混ざったら浮いた泡を取り除く。
この卵液のうち、３００ｃｃを別のボウルに入れ、天ぷら粉１６０ｇを２〜３回に分けて入れ、泡立て器で八の字を書くようにさっくりと混ぜる。
エビなどの魚介類は、天ぷら粉を付けてから衣にくぐらせるため、残りの衣が濃くなっていく。残った卵液を衣に加えて濃さを調節する。
大葉などの葉物は、衣を軽くするため、卵液と粉の比率を１０対８くらいに薄めるとよい。

＜天ぷら鍋がなければ、フライパンでもかまわない。＞
油の温度を均一にするため、底が平らであることが大切。深さは５ｃｍくらいあれば十分。油は底から３ｃｍくらいまで注ぐ。

＜揚げる際の温度＞
衣を油に散らして様子を見る。
衣が

  • 底からゆっくり上がってくれば１６０℃（サツマイモなどを揚げるのによい温度）
  • 底からさっと上がれば１７０℃（ナスなど）
  • 油の深さ半分くらいまで沈んでさっと上がれば１８０℃（エビ、イカなど）
    油の温度は、材料が変わるたびに、こまめにチェック

＜難しいのが、出来上がりの判断＞
同じ材料でも、大きさや厚さなどの微妙な違いで、時間がかなり変わることがある。
目安は、揚げている最中に材料から出る泡の大きさと出方。
この泡は水分が蒸発する時にできるもので、しばらくは小さな泡が激しく出続ける。
泡が大きく静かになり、衣がうっすら色付けば出来上がりの合図。

 

 

＜えびと野菜のかき揚げ＞

 

［材料］　４人分

（衣）
天ぷら粉 大さじ４
冷水 大さじ２と１／２
酢 大さじ１

（具）
むきえび １００ｇ
にんじん １００ｇ
みつば ５０ｇ

天ぷら粉 大さじ１
揚げ油 適量

 

［作り方］

  1. にんじんは３ｍｍ角３ｃｍさに切る。
    みつばも３ｃｍ長さに切る。
    えびは背わたを除く。

  2. 天ぷら粉大さじ１を入れたポリ袋に1を移し、口を閉じてふってまぶす。

  3. 天ぷら粉大さじ４をふるってボウルに入れ、冷水と酢を注ぎ、泡立て器で混ぜる。
    ２を加える。

  4. フライパンに油を２ｃｍ深さ入れ、１６０℃に温める。
    スプーンと箸で３をすくって油の中に入れて、上下を返しながら約３分加熱する。

 

 

＜天つゆ＞

［材料］ ４人分

水 ２５０ｍｌ
削りかつお 小１パック（４〜５ｇ）
昆布 ３×５ｃｍ１枚
しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ１と１／２
塩 小さじ１／３
砂糖 小さじ１

 

［作り方］

  1. 熱ガラスのボウルやメジャーカップに材料をすべて入れ、ふんわりとラップをかける。

  2. 電子レンジ６００Wで３分加熱して、こす。

 

カレーブルスト

［材料］　２人分

ソーセージ（太いもの） １本（１００ｇ）

＜カレーソース＞　８人分
サラダ油 大さじ２
にんにく １かけ（みじん切り）

（Ａ）
ゆずごしょう 大さじ１
ミントの葉 １０枚（みじん切り）
ケイパー（酢漬け） １瓶（７５ｇ）
水　１カップ

かたくり粉 小さじ１
水 小さじ２

 

［作り方］

  1. 鍋にサラダ油とにんにくを入れ、きつね色になるまで炒める。

  2. （Ａ）を加え、水を注ぎ、煮立ったら４〜５分煮、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

  3. ソーセージはフライパンでころがしながら、焦げ目が付いて十分熱くなるまで焼き、幅１ｃｍに切る。

  4. 器に２を適量流し、３をのせる。